Франшизы шаурмы

Франшизы шаурмы в 2026 году — обзор рынка и предложения

Шаурма — один из наиболее распространенных форматов быстрого питания и стритфуда. Продукт относительно прост в приготовлении, понятен широкой аудитории и подходит для продажи навынос.

Основу меню могут составлять:

• классическая шаурма;
• шаурма с курицей;
• шаурма с говядиной;
• мини-шаурма;
• большая шаурма;
• донеры;
• роллы;
• картофель;
• закуски;
• соусы;
• напитки;
• кофе.

Экономика точки строится прежде всего вокруг:

количество чеков × средний чек = выручка.

Например:

200 чеков × 450 ₽:

90 000 ₽ в день.

За 30 дней:

2 700 000 ₽ выручки.

Но выручка — не прибыль.

Из нее необходимо оплатить продукты, ФОТ, аренду, коммунальные расходы, упаковку, эквайринг, маркетинг, налоги и платежи франчайзеру.

Форматы шаурмичных

Одно из преимуществ категории — возможность работать на сравнительно небольшой площади.

Но маленькое помещение ограничивает:

кухню + склад + количество оборудования + максимальную пропускную способность.

Сколько стоит открыть шаурмичную

Диапазоны ориентировочные.

Реальные инвестиции зависят от города, помещения, ремонта, вентиляции, оборудования и требований конкретной франшизы.

Примерные показатели бизнеса

Количество чеков

Предположим:

средний чек составляет:

450 ₽.

Разница между:

150 и 250 покупателями ежедневно

составляет:

1 350 000 ₽ месячной выручки.

Поэтому проходимость имеет для шаурмичной критическое значение.

Средний чек

Предположим:

точка получает:

200 чеков ежедневно.

Увеличение среднего чека всего:

на 100 ₽

при 200 покупателях дает:

+600 000 ₽ месячной выручки.

Комбо

Поэтому важную роль играют комбо.

Например:

шаурма — 350 ₽.

Клиент дополнительно берет:

картофель — 150 ₽;

напиток — 120 ₽.

Чек:

620 ₽ вместо 350 ₽.

Один и тот же покупатель приносит почти вдвое больше выручки.

Доля комбо

Допустим:

200 покупателей ежедневно.

30% покупают комбо.

Дополнительная выручка с такого заказа:

200 ₽.

Получаем:

200 × 30% × 200 × 30:

360 000 ₽ дополнительной месячной выручки.

Если увеличить долю до 50%:

600 000 ₽.

Разница:

240 000 ₽ в месяц.

Что допродавать к шаурме

На средний чек могут влиять:

• картофель фри;
• наггетсы;
• соусы;
• сыр;
• дополнительное мясо;
• напитки;
• кофе;
• десерты.

Для бизнеса особенно интересны позиции, которые:

увеличивают чек, но почти не увеличивают время обслуживания.

Food cost

Food cost показывает отношение себестоимости блюда к цене продажи.

Допустим:

шаурма продается:

350 ₽.

Ингредиенты и упаковка стоят:

115 ₽.

Food cost:

115 / 350 × 100%:

≈33%.

Валовая прибыль:

235 ₽.

Но это еще не чистая прибыль.

Пример экономики одной шаурмы

Цена продажи:

350 ₽.

Food cost:

≈33,4%.

Валовая прибыль:

233 ₽.

Цифры условные и используются для демонстрации принципа расчета.

Мясо — ключевой компонент экономики

Для большинства шаурмичных одна из крупнейших статей себестоимости блюда:

мясо.

Поэтому изменение его закупочной стоимости непосредственно влияет на прибыль.

Например:

мясо в одной порции дорожает:

на 15 ₽.

Точка продает:

6 000 порций в месяц.

Дополнительная себестоимость:

15 × 6 000:

90 000 ₽ в месяц.

Граммовка мяса

Это одна из важнейших специфических метрик шаурмичной.

Допустим:

по технологической карте необходимо:

120 г мяса.

Сотрудник фактически кладет:

135 г.

Перерасход:

15 г

или:

12,5%.

При тысячах заказов это превращается в существенные деньги.

Пример перерасхода мяса

Допустим:

6 000 порций в месяц.

Перерасход:

15 г на порцию.

Получаем:

6 000 × 15:

90 кг лишнего мяса.

Если килограмм стоит:

500 ₽, —

потери:

45 000 ₽ в месяц.

За год:

540 000 ₽.

Именно поэтому технологические карты и контроль граммовок — не формальность.

Выход мяса после приготовления

Еще одна важная особенность.

Если закуплено:

100 кг сырого мяса, —

это не означает, что после приготовления останется:

100 кг готового продукта.

Возникают потери массы при тепловой обработке.

Допустим:

из 100 кг получается:

75 кг готового мяса.

Выход:

75%.

Значит реальную себестоимость порции нужно считать:

по готовому продукту, а не только по закупочной цене сырья.

Почему выход мяса важен

Допустим:

килограмм сырого мяса стоит:

400 ₽.

При выходе:

80%

килограмм готового мяса фактически обходится:

400 / 0,8:

500 ₽.

При выходе:

70%

получаем:

400 / 0,7:

≈571 ₽.

Разница существенная.

Лаваш

Лаваш дешевле мяса, но тоже влияет на:

• себестоимость;
• размер продукта;
• скорость приготовления;
• стабильность качества.

Франшиза обычно стандартизирует:

размер + вес + поставщика + способ хранения.

Овощи

Свежие овощи требуют контроля:

• закупок;
• хранения;
• сроков;
• нарезки;
• списаний.

Слишком большие заготовки увеличивают потери.

Слишком маленькие:

замедляют кухню в час пик.

Соусы

Соус существенно влияет на вкус продукта и может быть частью уникальности бренда.

Но его также необходимо нормировать.

Если вместо:

30 г

сотрудники используют:

45 г, —

расход увеличивается:

на 50%.

Поэтому стандартизация нужна даже для относительно дешевых компонентов.

Размер шаурмы

Меню может включать:

• мини;
• стандарт;
• большую;
• XL.

Это позволяет работать с разными бюджетами покупателей.

Например:

Цифры условные.

Задача бизнеса:

стимулировать переход покупателя на более дорогой размер.

Upsell размера

Предположим:

стандарт:

350 ₽.

Большая:

450 ₽.

Доплата:

100 ₽.

Если 50 покупателей ежедневно выбирают большой размер вместо стандартного:

50 × 100 × 30:

150 000 ₽ дополнительной месячной выручки.

Дополнительное мясо и сыр

Еще один инструмент:

модификаторы блюда.

Например:

• сыр — 70 ₽;
• мясо — 120 ₽;
• соус — 40 ₽.

Они позволяют увеличивать средний чек без привлечения нового клиента.

Скорость приготовления

Шаурма относится к fast food.

Покупатель ожидает быстро получить заказ.

Условно:

Фактическая скорость зависит от технологии и загрузки.

Пропускная способность

Предположим:

один сотрудник способен собирать:

15 заказов в час.

Два:

30 заказов.

Но в час пик приходит:

45 покупателей.

Получаем дефицит:

15 заказов в час.

Формируется очередь.

Вертикальный гриль

Оборудование для мяса тоже имеет ограниченную производительность.

Если поток покупателей слишком большой, мясо может:

не успевать готовиться.

Поэтому максимальная выручка точки зависит не только от количества потенциальных клиентов, но и от:

производительности оборудования.

Час пик

Предположим:

за день:

250 заказов.

Но с:

12:00 до 14:00

приходит:

100 покупателей.

Получаем:

50 заказов в час.

Именно под этот поток необходимо рассчитывать:

• количество сотрудников;
• гриль;
• рабочие поверхности;
• кассу;
• заготовки.

Очередь

Для стритфуда очередь работает двояко.

Небольшая очередь показывает:

место популярно.

Но слишком большая означает:

долгое ожидание.

Человек, который хочет быстро перекусить, может просто уйти к конкуренту.

Локация

Шаурма — бизнес с высокой зависимостью от местоположения.

Интересными могут быть:

• транспортные узлы;
• метро;
• вокзалы;
• остановки;
• университеты;
• офисные районы;
• рынки;
• ТЦ;
• центральные улицы;
• крупные ЖК.

Главный вопрос:

сколько потенциальных покупателей проходит мимо точки ежедневно?

Трафик и конверсия

Предположим:

мимо точки проходят:

4 000 человек ежедневно.

Конверсия:

5%.

Получаем:

200 покупателей.

При среднем чеке:

450 ₽

выручка:

90 000 ₽ в день.

Если конверсия:

3%, —

получаем:

120 покупателей × 450:

54 000 ₽.

Разница:

36 000 ₽ ежедневно.

Почему трафик нужно считать по часам

Допустим:

за сутки проходят:

5 000 человек.

Но половина потока приходится:

на утро, —

когда спрос на шаурму ниже.

Другая локация дает:

3 500 человек, —

но основной поток:

с 12:00 до 22:00.

Вторая точка потенциально может быть эффективнее.

Поэтому нужно анализировать:

не только количество людей, но и структуру трафика.

Ночной трафик

Некоторые точки способны получать значительную выручку вечером и ночью.

Это особенно характерно для локаций:

• возле вокзалов;
• развлекательных районов;
• транспортных узлов;
• круглосуточных объектов.

Но увеличение часов работы означает:

дополнительный ФОТ.

Поэтому круглосуточный режим должен быть экономически обоснован.

Фуд-корт

Преимущества:

• готовый трафик;
• общая посадочная зона;
• комфортные условия;
• возможность работать без собственного зала.

Недостатки:

• высокая аренда;
• зависимость от ТЦ;
• большое количество конкурентов;
• ограничения режима работы.

Павильон

Павильон может иметь:

• небольшую площадь;
• сравнительно простой формат;
• хорошую видимость;
• высокий поток покупателей навынос.

Но критически важны:

коммуникации + вентиляция + санитарные требования + локация.

Конкуренты

Шаурмичная конкурирует не только с другими точками шаурмы.

Конкуренты:

• бургерные;
• пиццерии;
• чебуречные;
• хот-доги;
• столовые;
• пекарни;
• кофейни с едой;
• магазины готовой еды.

Фактически покупатель выбирает:

«где быстро поесть за сопоставимые деньги».

Цена и воспринимаемая ценность

Самая дешевая шаурма не обязательно побеждает.

Покупатель оценивает:

размер + количество мяса + вкус + скорость + чистоту + цену.

Поэтому сильная франшиза может конкурировать не минимальной ценой, а:

стабильным качеством.

Чистота

Для шаурмичной этот фактор особенно важен.

Открытая кухня может быть преимуществом:

покупатель видит:

• продукты;
• рабочее место;
• сотрудников;
• процесс приготовления.

Это повышает доверие при соблюдении стандартов.

Списания

Скоропортящиеся ингредиенты создают риск:

• мясо;
• овощи;
• соусы;
• лаваш;
• молочная продукция.

Необходимо балансировать:

достаточно заготовок для часа пик

и:

минимум остатков к концу смены.

Пример списаний

Закупка:

900 000 ₽ в месяц.

Списания:

4%.

Получаем:

36 000 ₽.

За год:

432 000 ₽.

Если снизить до:

2%, —

экономия:

216 000 ₽ в год.

ФОТ

Для небольшой точки нужны сотрудники:

• приготовления;
• сборки;
• кассы;
• уборки.

Часть функций может совмещаться.

Но чрезмерное сокращение штата приводит к:

очередям и снижению скорости обслуживания.

Выручка на сотрудника

Допустим:

месячная выручка:

2,7 млн ₽.

Штат:

6 человек.

Получаем:

450 000 ₽ выручки на сотрудника.

Метрика позволяет сравнивать эффективность разных точек сети.

Аренда относительно выручки

Допустим:

аренда:

180 000 ₽.

Выручка:

2,7 млн ₽.

Доля:

6,7%.

Если выручка составляет:

1,5 млн ₽, —

доля аренды:

12%.

Поэтому дорогая проходная локация иногда может быть выгоднее дешевой непроходной.

Доставка

Шаурму можно продавать через:

• агрегаторы;
• собственный сайт;
• приложение;
• самовывоз.

Но продукт чувствителен ко времени доставки.

Чем дольше заказ едет:

тем сильнее меняется температура и текстура продукта.

Поэтому необходимо правильно определять радиус доставки.

Самовывоз

Для шаурмичной особенно интересен:

предзаказ + самовывоз.

Клиент оформляет заказ заранее.

Приходит через:

10–15 минут.

Забирает без очереди.

Бизнес не платит за курьера.

Экономика условной шаурмичной

Расчет условный и не является прогнозом прибыли конкретной точки.

Точка безубыточности

Допустим:

постоянные расходы:

1 000 000 ₽.

После переменных расходов остается:

65% выручки.

Точка безубыточности:

1 000 000 / 0,65:

≈1 538 000 ₽.

Средний чек:

450 ₽.

Необходимо:

1 538 000 / 450:

≈3 418 чеков в месяц.

Или:

≈114 чеков ежедневно.

Сколько покупателей нужно

Получаем:

до 114 чеков → условный убыток;

около 114 → безубыточность;

200 → более комфортная экономика;

300+ → высокий оборот при условии достаточной мощности кухни.

Поэтому потенциальное количество чеков нужно рассчитывать:

до подписания договора аренды.

Сценарии продаж

Окупаемость

Допустим:

инвестиции:

3 млн ₽.

Прибыль:

400 000 ₽.

Простая окупаемость:

3 000 000 / 400 000:

7,5 месяца.

При прибыли:

250 000 ₽

получаем:

12 месяцев.

При:

150 000 ₽

получаем:

20 месяцев.

Поэтому заявленная окупаемость конкретной франшизы имеет смысл только вместе с реальной операционной прибылью действующих точек.

Что получает франчайзи

Франчайзинговый пакет может включать:

• бренд;
• рецептуры;
• технологические карты;
• поставщиков;
• оборудование;
• дизайн;
• обучение;
• стандарты кухни;
• товароучетную систему;
• CRM;
• программу лояльности;
• маркетинговые материалы;
• помощь с помещением;
• сопровождение открытия.

Для шаурмы особенно важны:

рецептура + закупки + стандартизация граммовок + скорость кухни + подбор локации.

Как выбрать франшизу шаурмы

Какие показатели запросить у франчайзера

Что спросить у действующих франчайзи

Стоит узнать:

• сколько реально стоило открытие;
• сколько чеков проходит ежедневно;
• какой средний чек;
• какой фактический food cost;
• сколько граммов мяса идет в порцию;
• какой выход мяса после приготовления;
• сколько составляет ФОТ;
• сколько составляет аренда;
• сколько заказов бывает в час пик;
• какая доля комбо;
• сколько составляет операционная прибыль;
• сколько месяцев заняла реальная окупаемость.

Особенно полезно сравнить:

несколько обычных точек, а не только флагман франчайзера.

Главный риск — неправильная локация

Шаурмичная может иметь хороший продукт и низкую себестоимость, но без достаточного потока покупателей экономика не сойдется.

Если безубыточность:

114 чеков в день, —

а локация обеспечивает:

70, —

разница составляет:

44 × 450 × 30:

594 000 ₽ потенциальной месячной выручки.

Второй риск — неконтролируемая граммовка

Даже небольшое превышение количества мяса в каждой порции превращается в существенный перерасход при тысячах заказов.

Поэтому необходимы:

технологические карты + весы + обучение + контроль.

Третий риск — рост стоимости мяса

Если основной ингредиент дорожает, food cost быстро растет.

Франшиза должна иметь механизм:

пересчета себестоимости и корректировки цен.

Четвертый риск — низкая скорость кухни

Высокий трафик бесполезен, если точка физически не может обслужить покупателей.

Поэтому нужно знать:

максимальное количество заказов в час.

Пятый риск — санитария и качество

Работа с мясом, овощами и соусами требует строгого соблюдения условий хранения и приготовления. Ошибки влияют не только на списания, но и на безопасность продукта и репутацию бренда.

Плюсы и минусы франшизы шаурмы

Итоги

Франшиза шаурмы позволяет открыть точку быстрого питания под существующим брендом и получить рецептуры, технологические карты, поставщиков, оборудование, систему учета и маркетинговую поддержку.

Основная экономика строится вокруг:

количество чеков × средний чек = выручка.

Но для шаурмы особенно важно контролировать:

food cost + граммовку мяса + выход мяса после приготовления + списания.

А максимальная выручка ограничивается:

трафиком + скоростью сборки + производительностью гриля + количеством сотрудников.

Поэтому перед покупкой франшизы стоит запросить медианное количество чеков, средний чек, food cost, граммовку и выход мяса, долю комбо, ФОТ, количество заказов в час пик и операционную прибыль действующих точек.